春季的蔬菜之王芦笋口感脆嫩鲜甜 ，享有“蔬菜之王”的美誉 。一到春天
，在很多家常菜 、西餐
、减肥餐中都能看到它的身影 。
相比于我们平时吃的大多数蔬菜 ，芦笋的价格较高，一斤在十几元到几十元不等，价格比猪肉还贵 。这么贵还有很多人爱吃 ，它究竟是种怎样的蔬菜呢 ？
芦笋营养怎么样 ？
芦笋也叫龙须菜 ，学名为石刁柏 ，是百合科天门冬属中能形成嫩茎的多年生宿根草本植物 ，我们主要吃它的嫩茎 ，鲜嫩可口 。芦笋本为欧亚大陆的原生品种 ，也是希腊 、罗马时代的珍贵食材 ，后传入我国。目前我国的芦笋种植面积及产量均居世界首位，有绿芦笋、白芦笋 、紫芦笋等 ，其中绿芦笋最为常见 ，产量也最高 。
芦笋外形好看、口感脆甜 ，深受大家喜爱 。芦笋的营养在蔬菜中算是中等 ，热量较低 ，只有19kcal/100g ，比春笋热量还低，和大白菜的热量差不多 ，对于需要减肥和控制体重的小伙伴来说很友好 ，不用担心多吃会长肉 。常吃芦笋还能为我们提供一部分膳食纤维、矿物质钾以及少量的维生素C等营养。
1.膳食纤维
在蔬菜中 ，芦笋的膳食纤维含量虽然不够优秀 ，但却比大白菜强 。有文献提到 ，芦笋的膳食纤维含量为0.65%~1.3%；而美国农业部营养数据库中的数据显示 ，芦笋的总膳食纤维含量为2.1g/100g。
芦笋不同部位膳食纤维含量不同 ，芦笋皮和芦笋茎的可溶性膳食纤维含量差不多 ，但芦笋皮的不溶性膳食纤维含量更丰富 ，大约是芦笋茎的近2倍 。不溶性膳食纤维含量高的食物 ，能促进胃肠的机械运动 ，增加排便体积和排便次数 ，预防便秘 。
2.蛋白质
虽然我们不指望吃蔬菜来补充蛋白质，但值得一提的是 ，芦笋的蛋白质含量在蔬菜中还算不错 ，为2.6g/100g ，比绝大多数的蔬菜都高 。
3.矿物质钾
芦笋的钾含量很高 ，为304mg/100g 。比我们常吃的荠菜 、娃娃菜 、香菜 、苦瓜 、莴笋 、豆角 、苋菜、白菜等钾含量都高 ，常吃对改善血压很有帮助 。
4.抗氧化成分
芦笋中的芦丁 、山奈素、槲皮素等黄酮类化合物含量丰富 ，比一般的蔬菜高 ，紫芦笋还含有丰富的花青素 。这些成分都具有抗氧化的作用 ，也有助于保护心血管的健康 。
一般情况下，绿芦笋笋尖中的黄酮类化合物含量显著高于笋茎 ，其绿芦笋笋尖（顶部约5厘米处）的黄酮类化合物含量大约是白芦笋笋尖的14倍。整体上绿芦笋的黄酮类化合物含量显著高于白芦笋 ，白芦笋的笋尖和笋茎中黄酮类化合物差别不大 。还有研究提到 ，芦笋中的槲皮素可通过改变基因的表达 ，诱导结肠癌细胞、人乳腺癌细胞等多种不同肿瘤细胞凋亡 。
怎么买到新鲜的芦笋 ？
芦笋好吃又营养 ，购买芦笋时要怎么挑选呢？
1.看外观
新鲜的芦笋汁液丰富 ，口感甜味较明显。购买时要选择杆部形状正直 ，笋尖花苞紧密 ，没有损伤腐臭味 ，表皮鲜亮不萎缩的芦笋 。
2.看颜色
选择绿色或者发紫色的芦笋 ，别选发黄的，那就是不怎么新鲜了 。
3.看底部切口
新鲜的芦笋底部切口不会很干 ，也不会木质化 。可以用手指甲轻轻掐一下 ，如果能掐出痕迹并有少量汁液渗出 ，就说明比较新鲜 。买回家之后 ，根部如果能轻易掰断也说明比较新鲜 。
芦笋怎么贮藏？
芦笋采收之后 ，活跃的嫩芽仍然会继续生长 ，不断地消耗糖分和其他营养物质 ，所以买回来后要尽早吃完 ，否则芦笋的风味会逐渐变淡 、汁液流失 、口感粗糙。
而且还有研究提到 ：芦笋的呼吸作用比菠菜高1倍 ，比苹果高14倍 。在常温下贮藏3天就会严重纤维化 ，质地变硬；在贮藏5天时 ，细菌就会大量繁殖 ，开始腐败变质；即便在20℃以下的环境中 ，其品质也只能维持24小时 。
低温能显著抑制芦笋的呼吸作用 ，延缓品质劣变的进程 ，最适宜的贮藏温度为0~1℃ ，可以保存30天以上；还可以将芦笋先清洗浸泡（不超过半小时） ，然后置于95~100℃的热水中1~3分钟或85~95℃热水中1.5~3分钟 ，取出沥干水分密封包装好后置于冰箱-18℃冷冻 ，能贮藏近300天 。
如果买得少 ，那就准备个容器装上水，将芦笋底部泡在水里 ，可以让芦笋再“鲜”两三天 。
总结：芦笋在春季会大量上市 ，要想吃到新鲜脆甜的芦笋 ，可得抓紧了 。白灼芦笋 、芦笋炒蘑菇 、芦笋炒虾仁 、芦笋汤等都很不错哦 ！
参考文献
[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
[2]黄家莉,唐红梅,凡彩凤等.芦笋的营养保健作用及其加工研究进展[J].食品安全导刊,2022,(23):122-125.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.23.026.
[3]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168389/nutrients
[4]毛洪艳,王蓉蓉,肖茜等.芦笋的化学成分及药理活性研究进展[J].农产品加工,2021,(13):81-85.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.07.019.
[5]Mitchell SC, Waring RH. Asparagusic acid. Phytochemistry. 2014 Jan;97:5-10. doi: 10.1016/j.phytochem.2013.09.014. Epub 2013 Oct 4. PMID: 24099657.
[6]Waring RH, Mitchell SC, Fenwick GR. The chemical nature of the urinary odour produced by man after asparagus ingestion. Xenobiotica. 1987 Nov;17(11):1363-71. doi: 10.3109/00498258709047166. PMID: 3433805.
[7] 张勇.芦笋栽培技术[J].河南农业,2020,(10):47-48.
[8]刘红艳.绿芦笋采后品质劣变及保鲜控制研究进展[J].食品安全导刊,2023,(05):185-189.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.05.042.
作者：注册营养师 薛庆鑫
审核 ：科信食品与营养信息交流中心科学技术部 阮光锋
责任编辑 ：李旸
